Kako napraviti svoj vlastiti kupus kod kuće - recept, prednosti i troškovi

Ali pivo, jabukovača i vino nisu jedina fermentirana pića koja možete napraviti u udobnosti vlastitog doma. Kombucha, sve popularniji napitak od čaja koji je lagano gaziran i sadrži malo alkohola bez alkohola, izvrsna je alternativa tim stabljikama. A bez potrebe za ključalom ili brzim hlađenjem, mnogo je lakše proizvesti nego pivo.

Kombuču možete kupiti u trgovinama, ali to će vas koštati od 3 do 4 USD po boci od 16 unci, u većini slučajeva. Neki bi rekli da vrijedi cijenu, a ako imate velikodušni proračun ili se ograničite na povremeni ukus, to može biti istina. Ali izrada kombuče kod kuće je jeftinija - i vjerojatno zabavnija. Evo što trebate znati da biste bili uspješni.

Što je Kombucha?

Prvo stvari: pad sustava u kombuči.

Kombucha je jednostavan napitak napravljen od fermentiranog, zaslađenog čaja. Lagano gazirano, negdje između piva starog bačve i zanatskog jabukovača na zacrvenjeloj skali.

Ukus
Svaka šarža ima malo drugačiji profil okusa, ali uravnotežena kombuča zadržava pomalo gorak okus čaja s kojim se piva, gnječnu slatkoću preostalu od početnog opterećenja šećerom (koji potiče fermentaciju i zbog toga se smanjuje kako šarža sazrijeva), i neizreciva tananost nastala tijekom fermentacije. Dulja razdoblja fermentacije stvaraju opipljivu kombuču, tako da ako niste ljubitelj tog okusa, morat ćete svesti fermentaciju na minimum.

SCOBIJA
Da bi fermentirao, kombuča se oslanja na simbiotsku koloniju bakterija i kvasca, odnosno SCOBY. SCOBY je želatinozni, nepravilan disk s glatkim, šiljastim vrhom i mekšom donjom stranom na čelu s efemernim vilicama i vlaknima koja se često odlomljuju i lebde u otopini. Ako to zvuči grubo, nekako je to - vidovito me uzdrmao moj drhtavi prijatelj kad sam mu pokazao SCOBIJU i nakon toga zlobno nazvao "organizam."

Iako se SCOBY prenosi iz svake gotove šarže, milijarda pojedinačnih mikroorganizama ostaje iza svake serije. Kombucha je stoga probiotik, poput jogurta iz žive kulture.

SCOBY ne fermentira samo kombuču. Poput prijenosnog imunološkog sustava, on također štiti otopinu od štetnih bakterija i gljivica koje bi se normalno okopale iz okruženja. Sve dok je SCOBY zdrav i oprema koja se koristi za fermentiranje šarže od početka je rizik od bolesti od lošeg kupusa kombuke nizak. Nepostojeće, ali niske.

Sastojci
Poput piva, standardna kombuča je vrlo jednostavna. Potrebna je samo voda, čaj, šećer i SCOBIJA. (Pivo zahtijeva samo vodu, ječam, hmelj i kvas.) Stoga je lako napraviti kod kuće. Međutim, možete poprilično oživjeti gotovu kombuču, a neke od popularnijih opcija objasnit ću u nastavku. Mnogo ideja možete dobiti u odjeljku s dodatkom hrane u lokalnoj prehrambenoj zadruzi ili zdravstvenoj trgovini.

pasterizovanje
Pasterizacija je kontroverzna tema među poklonicima kombuče. Puristi tvrde da budući da pasterizacija ubija korisne mikroorganizme u kombuči i može razgraditi mikrohranjive tvari koje proizvode, umanjuje zdravstvene koristi pića. Zagovornici sigurnosti hrane odgovaraju da nepasterizirana kombuka, poput ostalih sirovih prehrambenih proizvoda, može sadržavati štetne bakterije koje opustoše probavni sustav i povremeno uzrokuju ozbiljne bolesti.

Najviše je kupljena trgovina i domaća kombuča ne pasterizirano, i dok ću dati pregled zdravorazumskih mjera koje možete i trebate poduzeti kako ne biste kontaminirali svoje šarže, ovdje neću ulaziti u detalje o načinu pasterizacije kod kuće. Međutim, ako se ozbiljno brinete zbog sigurnosti, savjetujem vam da istražite dalje.

Savjet profesije: Ako vas zanimaju općeniti savjeti o sigurnim postupcima sterilizacije u kućnim kuhinjama, pogledajte moj post o konzerviranju kod kuće.

Sadržaj alkohola
Iako se kombuča smatra bezalkoholnim pićem i vrlo je popularna kod ljudi koji izbjegavaju alkohol iz zdravlja, religije ili osobnih sklonosti, nije tehnički bezalkoholno. Kao i „bezalkoholno“ pivo i vino, i tradicionalno uzgajana kombuka sadrži alkohol u tragovima - do 1% po volumenu, nusproizvod procesa fermentacije. Ovisno o vašoj osjetljivosti, morali biste piti poprilično da biste primijetili učinke, ali to vrijedi zapamtiti ako ste strogi apstinent.

Prednosti Kombucha

Neki se zaklinju u zdravstvene koristi kombuče, nazivajući je lijekom za široku lepezu fizičkih i psiholoških bolesti. Sklona sam sumnjičavosti prema senzacionalnim zdravstvenim tvrdnjama (ili groznim upozorenjima) o bilo koji hrana ili piće, tako da malo vjerujem onima koji grickaju da kombuča sprečava rak i preokreće zatajenje jetre.

Ali nisam ni ja za odbacivanje tvrdnji utemeljenih na dokazima. Kombucha ima neke osobine koje medicinski profesionalci i nutricionisti uglavnom smatraju korisnim:

Probiotici. Kao i jogurt iz žive kulture, kombucha je probiotik - sadrži žive mikroorganizme koji nadopunjuju i nadopunjuju bakterije koje prirodno žive u vašim crijevima. Ti su dečki ključni za vašu pravilnost i cjelokupno zdravlje probave, tako da je sve što ih usrećuje dobro.
Nisko kalorično opterećenje. Budući da ima malo dodanog šećera, kupljena kupka u trgovini relativno je niskokalorično piće. Prema WebMD-u, posluživanje kombuče od 16 unci sadrži oko 60 kalorija - manje od 50% kalorijskog opterećenja ekvivalentnog obroka koksa s punim šećerom i manje od trećine onoga što sadrži vaš tipični Starbucks latte. Kad je modificirano tako da sadrži manje dodanog šećera, domaća kombuča može biti i lakša.
Umjerene razine kofeina. Kombucha ima otprilike toliko kofeina koliko i čaj s kojim se vari. Ako ste gajili sa zelenim čajem, pijet ćete vrlo malo kofeina na rukama. Crni čaj sadrži više kofeina, ali još uvijek upola manje (dajte ili popijte) od šalice kave redovite jačine. Ako ste osjetljivi na kofein, ovo je poanta u korist kombucha. Pazite na tvrdnje da kombucha ima manje kofeina od usporedivih čajeva - to je to ne potkrijepljeni dostupnim dokazima.
Nizak sadržaj alkohola. Gore spomenuto, malobrojni sadržaj alkohola u kombuči čini je povoljnom, ugodnom alternativom pivima, jabukovačima, vinom i alkoholnim koktelima - iako to nije ni približno toliko financijski korisno kao investicijsko vino, što zapravo može zaraditi novac ako se suzdržite od pijenja to.
Blagotvorni vitamini. Kombucha se općenito smatra dobrim izvorom ključnih mikronutrijenata, uključujući vitamine B-kompleksa, poput niacina, biotina i folne kiseline. Međutim, postoji mnogo sukobljenih informacija (i dezinformacija) o dostupnosti i utjecaju ovih hranjivih sastojaka. Štoviše, svaka je serija domaće kombuče drugačija, pa je trenutno teško generalizirati ili pretpostaviti o preciznom sastavu šarže u vašoj smočnici ili podrumu. Ne pretpostavljajte da je kombuča prihvatljiva alternativa raznovrsnoj prehrani lisnatog zelenila i druge hrane bogate vitaminima.

Napravite vlastitu Kombuču: što vam treba

Ovo će vam trebati napraviti vlastiti kombucha * kod kuće:

1 staklena posuda veličine četvrtine (metal može naštetiti SCOBY-u, a plastika je manje sanitarna), 1,55 dolara, uz pretpostavku 19,80 dolara za slučaj sa 12 brojeva
1 SCOBY **, 3,99 do 10,99 dolara, ovisno o tome gdje kupujete (Etsy je jeftiniji, ali može imati neujednačenu kvalitetu, dok su Amazon i Walmart skuplji, ali vjerojatnije je da će se moći napuniti)
2 do 3 vrećice čaja po vašem izboru (ili jedna velika šalica, ili 2 žličice čaja bez listova u metalnoj čajnoj kuglici), 0,12 do 0,19 USD, uz pretpostavku 4,99 USD za kutiju crnih čajnih vrećica od 80 brojeva)
1/4 šalice bijelog šećera (med sadrži bakterije koje mogu naštetiti SCOBY-u), 0,07 dolara, pretpostavljajući 2,39 dolara za 4-kilogramsku vrećicu bijelog šećera
1 šalica početne tekućine (zrela kombuča iz prethodne serije, kupljena u dućanu, nearomatizirana, nepasterizirana kombuča), zanemarljivo (domaće) do 2 USD (kupljeno u trgovini)
2 žlice destiliranog bijelog octa (neobavezno), neznatan
1 posuda za kuhanje (čajnik ili čajnik za čaj), 8,99 USD za čajnik za čaj od 1,3 kilograma (može se znatno razlikovati i vjerojatno ga već imate kod kuće)
3 do 4 čvrsto tkane navlake (poput filtera za kavu ili papirnatih ručnika - porozne gaze pozivaju male bube na gozbu vašeg rješenja), Od 0,03 do 0,04 dolara, uz pretpostavku 1,29 dolara za filtere za kavu od 150 broja
1 čvrsta gumena traka ili čvrsti komad strune, neznatan
2 boce s okretnim vrhom od 16 unce, 5 USD uz pretpostavku 2,50 USD po boci (29,95 USD po slučaju)
3 šalice vode, neznatan

* Ovo pretpostavlja četvornu seriju. Ako želite napraviti galon ili više odjednom, trebat će vam veća posuda i više svakog sastojka.

**Pogledajte dolje za savjete o uzgoju vlastitog SCOBY - zabavna, ako i zahtjevna opcija. Ako se vaš hobi pretvori u ozbiljno i počnete stvarati puno kombuče ili se čak odlučite na komercijalnu prodaju, morate znati kako uzgajati vlastiti SCOBY.

Jednom kada napravite uspješnu prvu seriju, trebat će vam samo pet neiskoristivih sastojaka za svaku sljedeću seriju domaće kombuče: voda, čaj, šećer, tekućina za pokretanje i poklopci posuda. Od toga su tekućina i voda za pokretanje besplatni, a ostale tri stavke su super jeftine - sveukupno ukupno stiže ispod 0,50 USD po jednoj šarži.

Da biste započeli, morat ćete potrošiti više. Ako kod kuće nemate nikakvu potrebnu opremu ili sastojke, što je malo vjerojatno, potrošit ćete oko 70 dolara za najniži iznos - možda i više. Ipak, s kombučom kupljenom u trgovini teško je pronaći za manje od 3 USD po posluživanju od 16 unci (6 USD po kvadratu), vratit ćete se na početno ulaganje nakon desetak serija.

Savjet profesije: Ako ne želite kupiti sve zasebno, razmislite o kombucha starter setu. Mnogo proizvođača ih prodaje, često s fantastičnim aromama i dodatnim sastojcima kako bi oplemenili gotov proizvod. Na primjer, The Kombucha Shop nudi potpuno organski DIY kombucha starter set za 49 USD. Budite sigurni da ste skupili svoj kit u odnosu na pojedinačno kupljene sastojke, jer može vam se dogoditi da plaćate premiju zbog praktičnosti.

Krenite od nule: Odrastite vlastiti SCOBY

Dva su načina za kupnju SCOBY-a: uzgoj vlastitog SCOBY-ovog startnog kompleta ili kupovina mladog, održivog SCOBY-a na mreži ili u trgovini.

Ako ste netko tko voli raditi stvari na teži način, odlučite se za prvo. Proces je prilično jednostavan; to je u osnovi poput izrade kombuče, minus već postojeće SCOBY. Problem je u tome što SCOBY ne raste uvijek onako kako očekujete. A rastuće rješenje je kiselije od obične kombuke - i to prije nego što je točka nepripadnosti. Ako niste pravi vojnik, nakon toga ga nećete htjeti piti.

Dobra vijest: Nešto je jeftinije napraviti vlastiti SCOBY od nule, iako naravno morate pričekati da SCOBY naraste, a vaše vrijeme sigurno nešto vrijedi.

Da biste napravili vlastiti SCOBY, slijedite ovaj recept. Možete napraviti više od jednog SCOBY-a odjednom, udvostručujući ili udvostručujući svaki sastojak:

Očistite srednju tavu ili posudu s ocatom i donesite 4 šalice vode da prokuha.
Dodajte dvije vrećice crnog čaja i ohladite na zraku. (Koristite ledenu kupelj da se brže ohladite.)
Jednom kada je čaj na ili sobnoj temperaturi, dodajte 1/4 šalice granuliranog bijelog šećera i otopite.
Otopinu prebacite u staklenu posudu očišćenu ocatom (pola litre ili veće).
U otopinu dodajte 1/2 kupljene kupke (nepasterizirane, ne aromatizirane) kupke. Obavezno uvrstite sav sedimentni i želatinozni materijal koji se nalazi na dnu boce s kombučom - to je mikroba.
Pokrijte s nekoliko slojeva filtera za kavu ili papirnatih ručnika i čvrsto vezajte gumenom trakom ili čvrstom vrvicom.
Ostavite na tamnom, toplom i suhom mjestu s pristojnim protokom zraka. Gornja ostava ili polica za ulazak trebala bi raditi dobro.
Nakon tjedan dana povremeno provjeravajte staklenku. Trebali biste moći razabrati tanki sloj filma nalik na palačinke negdje u otopini - najčešće lebdi blizu vrha, ali ponekad u sredini ili čak prema dnu. Proći će još nekoliko tjedana kako bi se stvorio održiv SCOBY, ali ako pređete jednomjesečnu marku bez da vidite jasne dokaze mikrobnog diska, možda ćete trebati početi ispočetka. Jednom kada promjer vašeg SCOBY-a pređe 1/4 inča, postaćete sebi stabilan organizam.
Ostavite staklenku nesmetanu dok ne budete spremni pripremiti svoju prvu seriju prave kombuče.
Nemojte koristiti originalno rješenje kao početnu tekućinu svoje prve šarže, osim ako ne želite gorku, ocatnu kašu. Umjesto toga, upotrijebite drugo opterećenje kupke nepasterizirane kupke ili destiliranog octa.

Preskočite tvrdi dio: kupite postojeći SCOBY

Niste voljni ulagati vrijeme, energiju i emocionalnu širinu pojasa (pogotovo ako se to ne isključi) u razvijanju vlastite SCOBY? Nema problema - možete ga kupiti na mreži u nekoliko minuta. Opcije uključuju živu kulturu uzorak ili kompletni kombucha starter kit.

Prije kupnje provjerite je li prodavač dobro pregledan i budite svjesni da vaš SCOBY može samo neznatno sličiti fotografiji dionica na popisu proizvoda. Dio zabave izrade vlastite kombuče jest učenje da je svaki SCOBY uistinu jedinstven - i da SCOBY-ovi rastu i mijenjaju se iz tjedna u tjedan.

Nakon što vaš SCOBY stigne, slijedite upute prodavatelja u vezi s pohranom. Većina ih dolazi u malim vrećicama koje nisu pogodne za dugoročno skladištenje, tako da ćete vjerojatno trebati napraviti šalicu zaslađenog čaja da biste privremeno spremili SCOBY dok ne budete spremni napraviti svoju kombuču.

Neki ljubitelji kombucha savjetuju da ne čuvate SCOBY u hladnjaku, ali potpuno je u redu to činiti tjednima na kraju. Ako planirate pričekati neko vrijeme, ovo je put kojim idete - u hladnim uvjetima SCOBY ulazi u stanje kvazi suspendirane animacije i u osnovi prestaje rasti, tako da sve što trebate učiniti da biste bili sretni je provjeriti njezinu tekućinu s vremena na vrijeme dodajte novi zaslađeni čaj.

Napravite svoj vlastiti Kombucha: Postupak korak po korak

Spremni ste za prvu seriju kombuče? Pomoću gore navedenih opreme i sastojaka slijedite ovaj redoslijed:

Prokuhajte vodu u čistoj kotliću ili tavi i dodajte svoj čaj. Dodajte šećer i otopite uz snažno miješanje.
Ostavite da se otopina ohladi na sobnu temperaturu. Ako koristite čajnu kuglu, izvadite je prije dodavanja SCOBY.
Procijedite tekućinu s filtrom očišćenim ocatom. Dodajte kupljenu kupku (ili, radite li prethodnu seriju kombuče, svoju početnu tekućinu).
Prebacite u staklenu posudu očišćenu ocatom. Dodajte SCOBY temeljito očišćenim rukama ili sterilnim rukavicama.
Pokrijte filtrima za kavu, papirnatim ručnicima ili drugim čvrsto pletenim vlaknima i učvrstite gumenom vrpcom ili komadom niti.
Čuvati u suhom, sobnoj temperaturi s dobrim protokom zraka i malo izlaganja svjetlu. Izbjegavajte skladište u podrumu - pokušao sam ovo rano u karijeri proizvodnje kombuke i bio sam opustošen kada je moj SCOBY postao žrtva virulentnog plijesni.
Nakon tri ili četiri dana, provjerite seriju zbog znakova nevolje. SCOBY obično plutaju kraj vrha staklenke, ali je dobro vidjeti ih kako spuštaju po bokovima ili vise na dnu. Još više zabrinjava ozbiljna promjena boje: tamno smeđi ili crni slojevi ili bijele mrlje koje tijekom vremena izgledaju kao da rastu. Pazite na znakove da se struktura SCOBY-a također pogoršava - prirodno prolijevanje je u redu, ali disk bi u osnovi trebao ostati zajedno. Kalup je sklopio ugovor. Bilo koji vidljivi kalup u otopini ili na SCOBY-u je neprihvatljiv i zahtijeva da se cijela serija (i SCOBY) odbaci. Kad mi se to dogodilo, osjetio sam iznenađujuće snažan osjećaj gubitka, a možda i vi - ali znajte da uvijek postoji još jedan SCOBY koji čeka kada budete spremni pokušati ponovo.
Ako se čini da se disk bifurkira, napišite ga kako biste ga razdvojili na dva različita SCOBY-a kada je serija gotova. Ovo je prirodni dio životnog ciklusa SCOBY-a i izvrstan je način stvaranja novih SCOBY-ova bez početka ispočetka. Također možete vidjeti novi SCOBY ili barem neki prozirni film koji se formira na vrhu. Ako se ne pridruži postojećem SCOBY-u, možete ga ukloniti iz gotove serije i s njim uzgajati novi SCOBY..
Nakon tjedan dana ili tako nešto, uzorkujte malu količinu potapajući čistu slamku i prstom nanesite malo tekućine. Neka vaše osobne preferencije diktiraju vaše mjesto zaustavljanja, sjećajući se da će serija biti opipljivija kako vrijeme prolazi. Generalno prestajem fermentirati u dan 10, a do tada je to obično prilično tup.
Izvadite SCOBY, stavite u posudu očišćenu ocatom i dodajte šalicu ili dvije tekućine za starter. Čuvajte na tamnom, suhom mjestu ili u hladnjaku dok ne budete spremni za sljedeću seriju. Ako se SCOBY bifurira ili postaje previše gust, odvojite ga ili uklonite najniži sloj da biste stvorili novi SCOBY. Povremeno provjeravajte svoje SCOBY (e) da biste osigurali da ništa nije u redu.
Čistim lijevkom i cjedilo uložite kombuču u flip-top boce (ili u koji spremnik želite koristiti). Boce zatvorite i stavite u hladnjak.
Ako planirate dodati arome, poput metvice, limunovog soka ili začinskog bilja, to biste tada učinili.
Pijete boce još dva do tri dana prije nego što popijete. To završava fermentaciju i dodaje prirodnu karbonizaciju.
Ako ste se pridržavali zdravorazumskih sanitarnih smjernica tijekom postupka kuhanja, vaša kombuča trebala bi imati prilično dug rok trajanja - barem nekoliko tjedana, ovisno o vašoj razini udobnosti. Ali imajte na umu da, kao i svaki nepasterizirani proizvod, nije dovoljno stabilan da sjedi neodređeno.

Dobijte više od konačnog proizvoda: neobavezni okusi i izvan uporabe

Koktel mikser. Kombucha pravi odličan mikser za koktele. Ovisno o kiselosti vaše šarže, može zamijeniti bilo što, od đumbira ale i sode od limuna i limete do kisele smjese. Kombuču možete koristiti i u složenim bezalkoholnim pićima, poput grmlja - kiselih, voćnih napitaka obično napravljenih s ocatom.
Marinada. Kombuča s visokom kiselinom čini odličnu marinadu za meso, jer kiselina pomaže denaturiranju životinjskih bjelančevina i ublažava mrlje s vremenom. Ako je vaša zadnja serija previše kisela za piće i uskoro planirate roštilj, znate što trebate učiniti.
Podloga za preljev salate. Kombucha može zamijeniti jabučni ocat ili balzamični ocat u podlogama za preljev za salatu. Samo pazite da dodate dovoljno sredstava za zgušnjavanje i arome kako bi preljev bio ukusan.
Baza senfa. Kombucha je izvrsna alternativa octa u gorčicama. Samo dodajte sjemenke senfa i sve ostalo što želite uključiti, homogenizirati u blenderu i poslužiti.
Oguliti citrus. Dodajte koru citrusa - limun, naranču, grejpfrut - nakon što uklonite SCOBIJU kako biste infuzirali svoju šaržu drugačijom dimenzijom trpkosti. Ostavite koru toliko dugo koliko je potrebno da postignete željeni okus.
Đumbir. Nakon što uklonite SCOBY dodajte đumbir kako biste isporučili malo zaigranog začina svojoj šarži. Đumbir čini čuda kako bi prikrio oštar okus kisele kombuče, tako da ako se vaše kuhanje predugo nastavlja, to bi mogla biti vaša karta za ukusan proizvod.
nana. Kombucha je lagana i osvježavajuća - jednom riječju, ljetna. Dodavanje malo paprike nakon početne fermentacije izvrstan je način da se održi relevantno tijekom praznika.
Deterdžent za pranje rublja. Ako je vaša kombuča prekuhana do točke nepouzdanosti, koristite je u svom sljedećem punu rublja kao prirodnu alternativu deterdžentu. Većina zagovornika preporučuje miješanje jednog dijela kombuče s jednim dijelom vode. Za tvrde mrlje možda ćete trebati nadopuniti drugim prirodnim sredstvom za čišćenje ili tradicionalnim deterdžentom za rublje.
Prirodno sredstvo za čišćenje spreja. Ista logika vrijedi i ovdje - kad se pomiješa s vodom jednakih dijelova, moć čišćenja super kisele kombuče može se usporediti s bijelim ocatom. Da biste izbjegli ljepljive ostatke, morat ćete koristiti šarže s malo ili nimalo ostatka šećera.

Završna riječ

Kombucha je posljednjih godina otišla u glavni tok, ali još uvijek ima pomalo „alternativnu“ vibru. Tokom istraživanja ovog djela naišao sam na mnoštvo upitnih web stranica koje su ispričale čarobna ljekovita svojstva kombuče, kvazi obožavanje SCOBY-a (ljudi su to samo mikrobiološki otirači!) I iznošenje svih vrsta tangencijalnih tvrdnji koje nisu potkrijepljene nikakvim dostupnim dokazima ( na primjer, da je fluoridirana voda loša za SCOBY).

Ako vas bilo što odbije od kombuče, mogu suosjećati. Ali ne morate vjerovati da divljačke tvrdnje o kombuči cijene njegov poseban ukus i opravdane zdravstvene koristi (barem u usporedbi sa slatkom soda i alkoholnim pićima). Svatko sa štednjakom, rezervnom policom i skromnim proračunom može kuhati i uživati u vlastitoj kombuči kod kuće. Isprobajte - i učinite svoj mali dio da ovaj vrijedan napitak prenesete dalje u glavni tok.